Вернуться к списку статей

Что такое натуральное вино

 

Еще в древние времена люди заметили, что всякий сладкий сок плодов, ягод или иная сладкая жидкость, оставленные про запас, быстро изменяются и приобрета­ют особые пьянящие свойства. Уже в каменном веке люди приготовляли опьяняющие напитки из сока мали­ны и ежевики, а в бронзовом веке для этой цели исполь­зовали сок кизила. С течением времени было замечено, что наилучший напиток получается из сока винограда. Люди стали возделывать эту культуру, постепенно улуч­шая ее сорта, специально для производства виноградно­го напитка.

Приготовление опьяняющих напитков из сока виног­рада было довольно широко распространено почти у всех древних народов. Например, в Египте виноградарство было уже известно за 10000 лет до нашей эры. Это подтверждают различные памятники культуры, обнару­ женные при раскопках древних городов. У разных наро­дов этот напиток носил разные названия: у древних евреев  он назывался жаин, у персов — ангур, у древних армян — пши и т. д. Все эти названия, однако, не удержались, а уцелело лишь то, которое бытовало у древних римлян. Они называли виноградный напиток вином (по латински «винум»). Это название происходило от слова «вис», обоз­начавшее «силу».

Долгое время люди не знали, почему всякий сладкий сок, а в особенности виноградный, за короткое время превращается в вино. Так как наука тогда была слабо развита, то на помощь пришло суеверие. Наши предки верили, что сок плодов становится опьяняющим оттого, что в нем поселялся особый дух. У римлян он назывался спиритус вини, у немцев — вейнгеист, у арабов — алко­голь. Поэтому вино и все подобные ему опьяняющие напитки: пиво, мед, кумыс и топь — стали называть спиртуозными или спиртными. По мере изучения чело­веком законов природы суеверие было разрушено, и уже в VIII веке алхимики умели выделять из винато вещество, которое придает ему опьяняющее свойство. Это вещество стали называть спиртом или алкоголем. Под этими назва­ниями оно известно и поныне. Однако человечество еще долго не знало как и почему в фруктовом соке образуется спирт. Лишь в ХIХ веке (в 1809 году) химик Бехер открыл, что спирт образуется во время брожения сахаристых веществ.

В настоящее время сбраживание является одним из способов использования плодовых соков.

Сухие вещества фруктов и ягод представлены в основ­ном растворимыми в воде веществами, среди которых количественно преобладают сахара. При сбраживании сока сахара превращаются в спирт и другие вторичные и побочные продукты спиртового брожения.

 Правильное приготовление сброженных натуральных соков гаранти­рует высокие дегустационные качества и такие же качес­тва получаемых из них продуктов.

Натуральное вино – это напиток, приготовленный посредством брожения чистого виноградного, фруктового, ягодного или вообще растительного соков без добавления каких либо посторонних, не содержащихся в соке веществ.

Все напитки, полученные без брожения, например наливки, а также, изготовленные путем смешивания эти­лового спирта с водой, эссенциями, красителями и т. д., например водка, ликеры и др., вином называться не могут.

Плодово-ягодное и виноградное вино близко по сво­ему составу к соку исходного сырья. Основное отличие вина от сока заключается в том, что в первом в процессе брожения образуются этиловый спирт, глицерин, молоч­ная и янтарная кислоты, а во время выдержки — альдеги­ды, ацетали и эфиры.

Вино содержит органические кислоты, минеральные соли (в основном калия), фосфор, азотистые, пектино­вые вещества и сахар.

Вино содержит радиоактивные вещества. Молодое вино более радиоактивно, чем виноградный сок. По своим радиоактивным свойствам вино близко к лечеб­ным радиоактивным водам. Оно обладает биоэнергети­ческими свойствами. Литр сухого столового вина дает 600—800 калорий. Сладкое вино, в зависимости от содер­жания спирта и сахара, дает больше калорий, чем сухое.

Вино обладает бактерицидными свойствами. Холер­ные и тифозные бактерии погибают в нем в течение 5—30 минут, а в вине, разбавленном водой, — несколько медленнее. В связи с этим летом очень полезно пить сухое столовое вино пополам с водой не только для утоления жажды, но и в профилактических целях.

Умеренное потребление вина дополняет питание че­ловека, укрепляет здоровье и повышает сопротивляе­мость организма против некоторых заболеваний.

Большинство фруктов и ягод содержат сравнительно мало сахара и много кислоты, и поэтому вино из чистого сока получается слабое, некрепкое и слишком кислое. Этот недостаток сока необходимо устранять. Так, напри­мер, для уменьшения кислотности можно разбавлять сок водой, обрабатывать его известью или другими солями, смешивать соки разных по кислотности фруктов, ягод и пр. Для получения вина желаемой крепости необходимо добавлять сахар и мед. В виноградном виноделии так поступают только при выработке некоторых сортов вин (подслащенных, крепких и пр.). В остальном фруктово-ягодное виноделие не отличается от виноградного.

Столовые вина получают путем полного или непол­ного сбраживания подсахаренного плодово-ягодного сус­ла. Некрепленые сладкие вина приготавливают сбражи­ванием подсахаренного сусла до содержания спирта естественного наброда не менее 15% об. с последующим добавлением сахара в купаж.

Вина крепленые приготавливают сбраживанием пло­дово-ягодного сусла с последующим добавлением этило­вого спирта и сахара в купаж вина. Технология приготов­ления медовых и ароматизированных крепленых вин такая же. Отличие заключается в том, что после выбраживания сусла и его спиртования в купаж вина вводят соответственно натуральный мед или водно (винно)-спиртовой  настой пряноароматических растений.

Содержание спирта в игристых винах находится в пределах 11—12% об., сахара — от 1 до 5. В шипучих винах содержание спирта 10-13% об., а сахара — 3-5%.

Игристый и шипучий сидры отличаются от соответ­ствующих вин по содержанию спирта. Так, в игристом сидре его должно быть не менее 7% об., а в шипучем — не менее 5% об. Содержание сахара как в шипучем, так и игристом сидре находится в пределах от 0,3 до 5,0% (0,3% — сухой, 2,5% — полусухой и 5,0% сладкий).

Содержание спирта в столовых сухих, полусухих и полусладких винах находится в пределах от 10 до 13% об. Содержание сахара в сухих столовых винах не должно превышать 0,3%, в полусухих — 1-3%, в полусладких 5-8%.

Вина некрепленые сладкие отличаются более высо­ким содержанием спирта (13—16% об.) и сахара (10—16%).

Наиболее многочисленная по количеству видов и их кондициям — группа крепленых вин. Крепленые крепкие вина содержат 16-18% об. спирта и 5—8% сахара; креп­леные сладкие — 14—16% об. спирта и 10—18 сахара; ликерные — 13—16% об. спирта и 20-23% сахара.

Вина крепленые медовые и ароматизированные так­же подразделяются на крепкие, сладкие и ликерные. Медовые крепкие содержат 16—18% об. спирта и 8—10% сахара; медовые сладкие 14—16% об. спирта и 16—20% сахара; медовые ликерные — 12-14% об. спирта и 25—30% сахара. Содержание спирта в ароматизированных креп­ких и сладких винах аналогично соответствующим медо­вым. Несколько отличаются они по сахаристости. У аро­матизированного крепкого она — 5—10%, а у сладкого — 13-16%.